발효 및 절인 음식 준비 및 통조림-산세 안전 정보

2014 년 4 월 15 일 Pin6 공유 Yum Tweet 이메일 6 공유 Preparing and Canning Fermented and Pickled Foods - Pickling Safety Information

발효 및 절인 음식 준비 및 통조림-일반 정보



많은 종류의 절인 발효 음식은 성분과 제조 방법에 따라 분류됩니다.

규칙적인 딜 피클과 소금에 절인 양배추는 약 3 주 동안 발효되고 경화됩니다. 냉장고 딜은 약 1 주일 동안 발효됩니다. 경화하는 동안 색과 향이 변하고 산도가 증가합니다. 신선한 포장 또는 빠른 공정 피클은 발효되지 않습니다. 일부는 몇 시간 또는 밤새 브리 닝 된 다음 식초와 조미료로 배수하고 덮습니다. 과일 피클은 일반적으로 레몬 주스 또는 식초로 산성화 된 양념 시럽에서 과일을 가열하여 제조됩니다. 양념은 양념과 식초로 요리 된 다진 과일과 채소로 만들어집니다.

신선한 오이의 꽃 끝에서 1/16 인치 슬라이스를 제거하고 버려야합니다. 꽃송이는 피클을 과도하게 부드럽게하는 효소를 함유 할 수 있습니다.

주의: 절인 제품의 산도 수준은 맛과 질감만큼 안전에 중요합니다.

크림 같은 포블 라노 소스

조리법에서 식초, 음식 또는 물의 비율을 바꾸거나 산성도가 알려지지 않은 식초를 사용하지 마십시오.

홉핀 존 라이스

성분이 테스트 된 레시피 만 사용하십시오.

보툴리눔 박테리아의 성장을 막으려면 혼합 된 제품 전체에 최소한의 균일 한 산이 있어야합니다.

성분. 손상되지 않은 신선하고 단단한 과일 또는 채소를 선택하십시오. 다른 식품에 대한 신선한 식품의 비율이 풍미 및 많은 경우 안전에 영향을 미치므로 양을 신중하게 측정하거나 계량하십시오.

통조림 또는 산세 소금 사용. 다른 소금에 첨가 된 케이 킹이없는 재료는 소금물이 흐려질 수 있습니다. 플레이크 소금은 밀도가 다양하기 때문에 절인 발효 음식을 만드는 데 권장되지 않습니다. 백색 과립 및 흑설탕이 가장 많이 사용됩니다. 옥수수 시럽과 꿀은 신뢰할 수있는 조리법으로 요구되지 않는 한 바람직하지 않은 맛을 유발할 수 있습니다. 5 % 산도 (50 알갱이)의 백색 증류 및 사이다 식초를 권장합니다. 과일과 콜리 플라워의 경우와 같이 연한 색이 바람직한 경우에는 일반적으로 백 식초가 바람직합니다.

소금 함량이 감소 된 피클

나트륨 함량이 감소 된 피클 레시피는 USDA 가정용 통조림 안내서의 가이드 6에 나와 있습니다.

신선한 팩 피클을 만들 때 오이는 식초로 빠르게 산성화됩니다. 적절한 산도를 생성하도록 제조 된 테스트 된 레시피 만 사용하십시오. 이 피클은 소금을 줄이거 나 사용하지 않고 안전하게 준비 할 수 있지만 품질이 현저하게 떨어질 수 있습니다. 질감과 풍미는 약간 예상되지만 눈에 띄게 다를 수 있습니다. 당신이 그들을 좋아하는지 결정하기 위해 먼저 소량을 만들 수도 있습니다.

그러나 발효 소금에 절인 양배추와 소금물에 절인 피클을 만드는 데 사용되는 소금은 특징적인 맛을 제공 할뿐만 아니라 안전성과 질감에 매우 중요합니다. 발효 식품에서 소금은 다른 박테리아의 성장을 억제하면서 바람직한 박테리아의 성장을 선호합니다. 주의 : 소금을 줄여서 소금에 절인 양배추 또는 발효 피클을 만들지 마십시오.

부패 방지

피클 제품은 미생물, 특히 효모 및 곰팡이뿐만 아니라 풍미, 색 및 질감에 영향을 줄 수있는 효소로 인해 손상 될 수 있습니다. 끓는 물 통조림에서 피클을 가공하면이 두 가지 문제를 예방할 수 있습니다. 표준 통조림 용기와 자체 밀봉 뚜껑이 권장됩니다. 가공 시간과 절차는 식품의 산도와 식품의 크기에 따라 다릅니다.

매운 호박 씨앗

이 문서는 & ldquo; 가정 통조림 완전 안내서 & rdquo; 농업 정보 게시판 번호 539, USDA.

통조림 및 통조림 안전에 대해 자세히 알아보십시오.

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